Rückkehr zu den Wurzeln: Eine Küchenexkursion in Vorarlberg

„Wir hatten immer eine arme Küchenkultur, bearbeiteten das Land und versuchten, mit sehr einfachen Zutaten zu kochen – Kartoffeln, Fleisch und Käse, Riebel. Ich denke, aus dieser Notwendigkeit entstehen unsere Innovationen.“

Guerrino Longhinop

Als Kind von Einwanderern war Essen und Identität immer ein Thema, das mich besessen hat. Ein Teller Essen ist nicht nur ein Mittel zur Ernährung. Darin steckt unsere Geschichte, ein komplexes Netzwerk von Identitäten, das sich von London über Kolkata bis Tokio und Lissabon erstreckt. Die Geschichte hinter jedem Gericht zu schätzen, das Handwerk zu lernen, macht nicht nur das Essen angenehmer, sondern bringt uns auch zusammen. Es ermöglicht uns, die Geschichte und das Erbe eines Ortes zu würdigen. Jahrhunderte altes Handwerk, geprägt von Armut und harten, kalten Wintern, wird zu einer Kapsel eines magischen Zeitreisenden, der Zeit und Raum überwindet. Besonders dort, wo nationale Grenzen sich überschneiden und Kulturen aufeinandertreffen, kann Essen ein faszinierendes Prisma zur Entdeckung von Identität sein. Vorarlberg, im Nordwesten Deutschlands, im Westen der Schweiz und im Osten Liechtensteins gelegen, ist ein Ort am Ufer des Bodensees im Südosten Österreichs, wo Klima, Geschichte und kulinarische Traditionen miteinander verwoben sind und eine einzigartige Esskultur schaffen.

Einer der Orte, an denen die komplexe Identität am deutlichsten sichtbar wird, ist der Dornbirner Bauernmarkt, den ich an einem schönen, aber kalten, kühlen Herbstmorgen besuchte und mit vielen freundlichen lokalen Produzenten sprach. Einer von ihnen war Guerrino Longhinop, ein Italiener mit Vorarlberger Wurzeln, der seit 15 Jahren handgemachte italienische Käsesorten und Fleisch auf dem Markt verkauft. Sein Lieblingskunde und größter Fan ist Monty, der Hund des Marktbesitzers, der jeden Samstag kommt, um ein Stück von Guerrinos köstlichem Pecorino-Käse zu bekommen.

Käse ist nicht nur für Hunde, hier in Vorarlberg ist Käse wie eine Religion, und wohin man auch schaut, gibt es an jeder Ecke des Marktes eine Vielzahl von Käsesorten, die hoch wie Berge gestapelt sind; jede Sorte erzählt die Geschichte von Höhe, Gras und Kühen. Zu einem großartigen Käse gehört auch gutes Brot. Ein weiterer freundlicher Einheimischer, den Sie auf dem Markt treffen werden, ist Dominik Künz, ein Bäcker in vierter Generation, der stolz seine Brote aus lokalem Bregenzerwald-Dinkelmehl präsentiert. „Es war ein bisschen wie ein Versuch“, sagt er mit charakteristischer bergiger Bescheidenheit. „Es war schwierig, das Vertrauen der Menschen zu gewinnen, aber jetzt liebt jeder das Brot.“

„Wir teilen die gleiche Küche, aber unsere Zutaten sind lokal... Außerdem kommt jedes Gericht mit Käse, von Teigtaschen bis Fondue, von Suppe bis zu allem. Käse ist überall!!“

Da Käse überall auf der Speisekarte von Vorarlberg ist, sollte unser nächster Halt sein, zu lernen, wie er hergestellt wird. Deshalb fuhren wir in die bergige Region Montafon, die eine der ältesten Käseherstellungstraditionen in Europa hat, die bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht. Montafon bietet einen echten Einblick in das Bergleben in Vorarlberg – nicht nur in die hügeligen Berggipfel, schönen Sonnenuntergänge, glücklichen Tiere, freundliche Einheimische und jede Menge Käse. Der Ort, an dem man all die köstlichen Käsesorten der Region probieren kann, ist die Käsehaus Montafon. Ich beschloss, einen Schritt weiter zu gehen und mich für einen Käseherstellungskurs anzumelden. Während des zweistündigen Workshops stellte ich unter den wachsamen Augen von Oliver, einem professionellen Käser, meinen eigenen Käse her. Danach kommt der unterhaltsame Teil; ein köstliches Bauernbuffet, gefüllt mit regionalen Köstlichkeiten, beinhaltet das regionale Produkt, den salzigen, sauren Montafon Sura Kees. Für die Herstellung dieses Käses gibt es im Sommer nur einen begrenzten Zeitraum, und über 800 Kühe liefern Milch an 13 alpine Molkereien. Wie der Alp Käse, der von Mai bis September hergestellt wird, bereichert die Vorarlberger Küche durch diese einfachen, über die Zeit abgenutzten Methoden und die einzigartige Saisonalität. Dies ist ein Essen, das nicht versucht, Sie zu beeindrucken; es ist einfach, wie es ist, was es noch beeindruckender macht.

Nach einem langen einsamen Spaziergang in Vorarlberg sollte die Belohnung ein Teller aromatischer Käsknöpfle, eine mit Käse gefüllte Spätzle, eine dicke österreichische Pasta- und Käseversion, die mit knusprigen Zwiebeln serviert wird, sein. Dieses Gericht wird in fast jedem Gasthaus und Restaurant in der Region angeboten, aber einer der einzigartigsten Orte, um es zu probieren, ist die magische Breithornhütte.

Blick auf Breithorn und das Große Walsertal, bis zu den Schweizer Bergen

Nach ein paar großzügigen Portionen Käsknöpfle ist das Beste, einen Schnaps zu nehmen und dann den Sonnenuntergang aus dem rustikalen Speisesaal zu beobachten. Sie können die atemberaubenden Ausblicke auf Breithorn und die schöne Aussicht auf das Große Walsertal bis zu den Schweizer Bergen (Säntis) genießen. Der Sonnenaufgang ist ebenso faszinierend, und als ich zur Talstation zurückkehre, verspüre ich ein Gefühl der Dankbarkeit und gleichzeitig Traurigkeit, einen so schönen Ort hinter mir zu lassen.

Wie viele Dörfer im Bregenzerwald bietet Au einen perfekten Blick auf die österreichische Landschaft, umgeben von schönen Holzbauten und bunten, blühenden Holzbalustraden. Das Dorf und die Region ziehen viele Besucher dank der schönen Holzarchitektur an. Auch die Leidenschaft für die Arbeit mit der Erde und der Innovationsgeist, der aus Herausforderungen entsteht, haben sich in die beste Holzverarbeitung der Welt verwandelt. Dieser Innovationsgeist wird an unserem nächsten Halt in der Vorarlberger Küche sehr konkret spürbar. Löwen Mountain Distillery im Dorf Au, unter der sorgfältigen Anleitung des Meisterdestillateurs Oliver Huber, genieße ich den charakteristischen Bergtee, der aus dem intensiven Extrakt von Bergfrüchten gebrannt wird. Er hat einen frischen und schönen pflanzlichen Geschmack, wie Bergkräuter und Wildkräuter.

“Wir haben 15 verschiedene Produkte mit 20.000 Obstbränden in einem 100 Kilometer Radius um uns herum,” sagt Oliver und erklärt, wie eine 300 Jahre alte Tradition, die von Landwirten stammt, die versuchen, überschüssiges Obst in eine tragbare Währung zu verwandeln, in raffinierte Getränke umgewandelt wurde. “Wenn es durch die Heuballen geht, wird es zu Bergkäse. Und wenn es durch unsere Destille geht, entsteht Schnaps. Im Grunde genommen ist unser Produkt der Sommer, in einer Flasche konserviert.”

Danach gehen wir mit der Kräuterexpertin Katharina Moosbrugger auf eine Wanderung, um Kräuter zu sammeln. Ich sammle Löwenzahn von einer Alpwiese und erfahre, dass dieses verbreitete Kraut die Lebergesundheit und die Verdauung unterstützt. “Vor unserer Tür wachsen unzählige Kräuter,” sagt sie und reicht mir ein Blatt, das sie zwischen ihren Fingern zerreibt, damit ich daran riechen kann. Eine wertvolle Erinnerung; an Orten, wo die Wachstumsperiode hart und kurz ist, wird nichts verschwendet, nichts wird geringgeschätzt.

Dies ist die Essenz Vorarlbergs auf einem Teller – Notwendigkeit wird zur Tugend, Mangel zur Innovation, und einfache Zutaten werden mit Verständnis und Respekt erhöht.

In einer Welt unersättlicher Übertreibung und Pomp hat es eine tiefere Bedeutung, einen Ort zu finden, an dem die Härte der Umgebung nicht Armut, sondern eine tiefere Beziehung zu dem, was die Erde bietet, schafft. In einer unsicheren Welt, in der Selbstgenügsamkeit entscheidend geworden ist, zeigt uns Vorarlberg, dass es durch zeitlich gewürdigte Methoden und Traditionen, die über Generationen weitergegeben werden, eine alternative Lebensweise und die Möglichkeit gibt, im Einklang mit einer sich ständig verändernden Landschaft und Welt zu leben.