“Abbiamo sempre avuto una cultura culinaria povera, abbiamo coltivato la terra e cercato di cucinare con ingredienti molto semplici—patate, carni e formaggio, Riebel. Penso che le nostre innovazioni nascano da questa necessità.”
Guerrino Longhinop
Essendo un bambino immigrato, il cibo e l'identità sono sempre stati un argomento di mia ossessione. Un piatto non è solo uno strumento di nutrimento. Dentro di esso ci sono le nostre storie, una rete complessa di identità, ci sono molti fili che si estendono da Londra a Kolkata, da Tokyo a Lisbona. Apprezzare la storia dietro ogni piatto e imparare l'arte non solo rende quel piatto più piacevole, ma ci unisce. Ci permette di apprezzare la storia e il patrimonio di un luogo. L'arte culinaria, plasmata da secoli di povertà e rigidi inverni freddi, diventa una capsula di un viaggiatore nel tempo che trascende il tempo e lo spazio. Soprattutto nei luoghi dove i confini nazionali si sovrappongono e le culture si scontrano, il cibo può essere un prisma affascinante per scoprire l'identità. Vorarlberg, situato nel nord-ovest della Germania, nel sud-ovest della Svizzera e nel sud-est del Liechtenstein, è un luogo che crea una cultura culinaria unica dove clima, storia e tradizioni culinarie si intrecciano, sulla riva del lago di Costanza nel sud-est dell'Austria.
Uno dei luoghi in cui l'identità complessa è più evidente è quindi il Mercato Contadino di Dornbirn, dove sono andato in una bella ma fredda mattina d'autunno e ho chiacchierato con molti produttori locali amichevoli. Uno di loro era Guerrino Longhinop, di origine italiana, che da 15 anni vende formaggi e carni italiane fatti a mano al mercato ed è diventato un Vorarlberghese. Il suo cliente preferito e il suo più grande fan al mercato è Monty, il cane del proprietario del mercato, che ogni sabato viene a prendere un boccone del delizioso formaggio Pecorino di Guerrino.
Il formaggio non è solo per i cani; qui a Vorarlberg il formaggio è come una religione e ovunque tu guardi, ci sono varietà di formaggi accumulate in ogni angolo del mercato come alte montagne; ognuna racconta la storia dell'altitudine, dell'erba e delle mucche. Con un ottimo formaggio deve esserci anche del buon pane. Un altro locale amichevole che incontrerai al mercato è Dominik Künz, un panettiere di quarta generazione che mostra con orgoglio i suoi pani fatti con la farina di spelta locale di Bregenzerwald. “È stato un po' come una prova,” dice con la caratteristica umiltà montana. “Era difficile guadagnarsi la fiducia delle persone, ma ora tutti amano il pane.”
“Condividiamo la stessa cucina ma i nostri ingredienti sono locali…. Inoltre, ogni piatto viene servito con formaggio, dai ravioli alla fonduta, fino alle zuppe. Il formaggio è ovunque!!”
Poiché il formaggio è presente ovunque nel menu di Vorarlberg, la nostra prossima tappa doveva essere imparare come viene fatto. Così, siamo andati nella regione montuosa di Montafon, che ha una delle tradizioni casearie più antiche d'Europa; questa tradizione risale al XII secolo. Montafon offre uno sguardo autentico sulla vita montana in Vorarlberg—non solo cime montuose accidentate, splendidi tramonti, animali felici, gente locale amichevole e tanto formaggio. Il posto dove andare per assaporare tutti i deliziosi formaggi della regione è il Käsehaus Montafon. Ho deciso di fare un passo ulteriore e iscrivermi a un laboratorio di produzione di formaggio. Sotto gli occhi attenti di Oliver, un casaro professionista, ho fatto il mio formaggio durante un laboratorio di due ore. Poi arriva la parte divertente; un delizioso buffet contadino pieno di sapori regionali, che include il prodotto tipico della regione, il formaggio Montafon Sura Kees, salato e acido. La produzione di questo formaggio ha un periodo limitato nei mesi estivi e oltre 800 mucche forniscono latte a 13 caseifici alpini. Come il formaggio alpino prodotto da maggio a settembre, la cucina di Vorarlberg è arricchita da questi metodi semplici, logorati dal tempo e da una stagionalità unica. Questo è un cibo che non cerca di impressionarti; è semplicemente ciò che è, il che lo rende ancora più impressionante.
Dopo una lunga passeggiata solitaria in Vorarlberg, il premio deve essere un piatto di Käsknöpfle, spatzle al formaggio aromatico, una versione spessa di pasta austriaca e formaggio, servito con cipolle croccanti. Questo piatto è offerto in quasi tutte le locande e ristoranti della regione, ma uno dei posti più unici per assaggiarlo è il magico Breithornhütte.
Vista del Breithorn e della Große Walsertal, fino alle montagne svizzere
Dopo alcune generose porzioni di Käsknöpfle, la cosa migliore è prendere uno schnapps e poi guardare il tramonto dalla rustica sala da pranzo. Puoi vedere le magnifiche vedute del Breithorn e la bella vista della Große Walsertal che si estende fino alle montagne svizzere (Säntis). Anche l'alba è altrettanto affascinante e, mentre tornavo alla stazione della funivia, ho provato un senso di gratitudine e al contempo di tristezza per aver lasciato un luogo così bello.
Come molte città nel Bregenzerwald, Au offre una vista perfetta della campagna austriaca, circondata da bellissimi edifici in legno e balconi in legno pieni di fiori colorati. Il villaggio e la regione attirano molti visitatori grazie alla bellissima architettura in legno. Ancora una volta, la passione per lavorare la terra e lo spirito di innovazione nato dalle difficoltà si sono trasformati nella migliore lavorazione del legno del mondo. Questo spirito innovativo si sente in modo molto tangibile nella nostra prossima tappa della cucina del Vorarlberg. Löwen Mountain Distillery, nel villaggio di Au, sotto la guida attenta del maestro distillatore Oliver Huber, assaporo il tè di montagna, un marchio che brucia l'intenso estratto di frutti di montagna. Ha un sapore fresco e gradevole, come erbe di montagna e piante selvatiche.
”Abbiamo 15 prodotti diversi con 20.000 distillazioni di frutta in un raggio di 100 chilometri attorno a noi,” dice Oliver, raccontando come una tradizione di 300 anni, nata dagli agricoltori che cercavano di trasformare la frutta in una valuta portatile, si sia evoluta in bevande sofisticate. “Passando attraverso la mucca di paglia, si trasforma in formaggio di montagna. E passando attraverso il nostro alambicco, si crea lo schnapps. Fondamentalmente, il nostro prodotto è l'estate, conservata in una bottiglia.”
Poi, usciamo per raccogliere erbe con l'esperta di piante Katharina Moosbrugger. Raccoglievo dente di leone da un prato alpino, scoprendo che questa comune erba supporta la salute del fegato e la digestione. “Davanti alla nostra porta crescono innumerevoli erbe,” dice, porgendomi una foglia schiacciata tra le dita per farmela annusare. Un prezioso promemoria; nei luoghi dove la stagione di crescita è dura e breve, nulla viene sprecato, nulla è sottovalutato.
Questo è l'essenza del Vorarlberg in un piatto—la necessità è diventata virtù, la scarsità innovazione, e la comprensione e il rispetto per ingredienti semplici sono stati elevati.
In un mondo di eccesso insaziabile e ostentazione, c'è un profondo significato in un luogo dove la durezza dell'ambiente crea una relazione più profonda non con la povertà, ma con ciò che la terra fornisce. In un mondo incerto in cui l'autosufficienza è diventata critica, il Vorarlberg ci mostra che esiste la possibilità di uno stile di vita alternativo, in armonia con un paesaggio e un mondo in continua evoluzione, attraverso metodi onorati dal tempo e tradizioni tramandate nel corso delle generazioni.
Commenti
(8 Commenti)