“Sempre tivemos uma cultura culinária pobre, cultivamos a terra e tentamos cozinhar com ingredientes muito simples—batatas, carnes e queijos, Riebel. Acho que é dessa necessidade que nascem nossas inovações.”
Guerrino Longhinop
Como filho de imigrantes, comida e identidade sempre foram um tema que me fascinou. Um prato de comida não é apenas um meio de nutrição. Dentro dele está a nossa história, uma rede de identidades complexas, com muitos fios que se estendem de Londres a Kolkata, de Tóquio a Lisboa. Apreciar a história por trás de cada refeição e aprender a arte não só torna a refeição mais prazerosa, mas também nos une. Permite-nos apreciar a história e o legado de um lugar. A culinária moldada por séculos de artesanato, pobreza e invernos rigorosos se torna um cápsula mágica de um viajante do tempo que transcende espaço e tempo. Especialmente em lugares onde as fronteiras nacionais se sobrepõem e as culturas colidem, a comida pode ser um prisma fascinante para descobrir a identidade. Vorarlberg, localizado no noroeste da Alemanha, no oeste da Suíça e no leste de Liechtenstein, é um lugar à beira do Lago Constança, no sudeste da Áustria, onde o clima, a história e as tradições culinárias se entrelaçam, criando uma cultura gastronômica única.
Um dos lugares onde a identidade complexa é mais visível é em um mercado de agricultores local, por isso, em uma bela, mas fria manhã de outono, fui ao Mercado de Agricultores de Dornbirn e conversei com muitos produtores locais amigáveis. Um deles era Guerrino Longhinop, de origem italiana, que vende queijos e carnes italianas artesanais no mercado há 15 anos e se tornou um vorarlberguês. Seu cliente favorito e maior fã no mercado é Monty, o cachorro do proprietário do mercado, que vem todo sábado para pegar um pedaço do delicioso queijo Pecorino de Guerrino.
Queijo não é apenas para cães, aqui em Vorarlberg o queijo é como uma religião, e onde quer que você olhe, há montanhas de diferentes tipos de queijos empilhados em cada canto do mercado; cada variedade conta a história da altitude, da grama e das vacas. Um bom pão deve acompanhar um ótimo queijo. Outro local amigável que você encontrará no mercado é Dominik Künz, um padeiro de quarta geração que orgulhosamente exibe seus pães feitos com farinha de espelta local de Bregenzerwald. “Foi um pouco como uma experiência,” diz ele com a característica humildade montanhosa. “Era difícil ganhar a confiança das pessoas, mas agora todos adoram o pão.”
“Compartilhamos a mesma cozinha, mas nossos ingredientes são locais…. Além disso, cada refeição vem com queijo, de massas a fondue, sopas e muito mais. Queijo está em todo lugar!!”
Como o queijo está em todo o menu de Vorarlberg, nossa próxima parada deveria ser aprender como ele é feito. Por isso, fomos para a região montanhosa de Montafon, que possui uma das tradições de fabricação de queijo mais antigas da Europa; essa tradição remonta ao século XII. Montafon oferece uma verdadeira visão da vida nas montanhas de Vorarlberg—não apenas picos de montanhas acidentadas, belos pores do sol, animais felizes, gente local amigável e muito queijo. O lugar para experimentar todos os deliciosos queijos da região é o Käsehaus Montafon. Decidi ir um passo além e me inscrevi em um workshop de fabricação de queijo. Durante as duas horas do workshop, fiz meu próprio queijo sob o olhar atento de Oliver, um queijeiro profissional. Em seguida, vem a parte divertida; um delicioso bufê de agricultores cheio de sabores regionais, incluindo o queijo especial da região, o Montafon Sura Kees, que é produzido em um curto período de tempo durante os meses de verão e mais de 800 vacas fornecem leite para 13 fábricas de laticínios alpinos. Assim como o queijo alpino produzido de maio a setembro, a culinária de Vorarlberg é enriquecida por esses métodos simples, desgastados pelo tempo e pela sazonalidade única. É uma comida que não tenta impressionar; é simplesmente o que é, o que a torna ainda mais impressionante.
Após uma longa caminhada solitária em Vorarlberg, o prêmio deve ser um prato de Käsknöpfle, spaetzle com queijo, uma versão espessa de macarrão e queijo austríaco, servido com cebolas crocantes por cima. Este prato é servido em praticamente todas as pousadas e restaurantes da região, mas um dos lugares mais únicos para experimentá-lo é a mágica Breithornhütte.
Vista do Breithorn e do Große Walsertal, até as montanhas suíças
Após algumas generosas porções de Käsknöpfle, a melhor coisa é pegar um schnapps e então observar o pôr do sol da sala de jantar rústica. Você pode ver as vistas deslumbrantes do Breithorn e a bela vista do Große Walsertal que se estende até as montanhas suíças (Säntis). O nascer do sol também é igualmente fascinante e, ao voltar para a estação do teleférico, senti um misto de gratidão e tristeza por deixar para trás um lugar tão bonito.
Como muitas vilas em Bregenzerwald, Au oferece uma vista perfeita do campo austríaco, cercada por belos edifícios de madeira e varandas de madeira cheias de flores coloridas. A vila e a região atraem muitos visitantes graças à sua bela arquitetura em madeira. Novamente, a paixão por trabalhar com a terra e o espírito de inovação que surge das dificuldades se transformaram na melhor marcenaria do mundo. Esse espírito de inovação é sentido de maneira muito concreta na próxima parada da nossa jornada gastronômica em Vorarlberg. Na Löwen Mountain Distillery, na vila de Au, sob a cuidadosa orientação do mestre destilador Oliver Huber, estou saboreando o chá de montanha, uma assinatura que queima a intensa essência das frutas da montanha. Tem um sabor fresco e bonito, como ervas de montanha e ervas silvestres.
“Temos 15 produtos diferentes com 20.000 destilações de frutas em um raio de 100 quilômetros ao nosso redor,” diz Oliver, explicando como uma tradição de 300 anos, criada por agricultores que tentam transformar frutas excedentes em moeda, se transformou em bebidas sofisticadas. “Quando passa pela vaca de palha, se transforma em queijo de montanha. E quando passa pelo nosso alambique, cria schnapps. Basicamente, nosso produto é o verão, preservado em uma garrafa.”
Em seguida, saímos para colher ervas com a especialista em plantas Katharina Moosbrugger. Estou colhendo dente-de-leão de um prado alpino e aprendo que essa erva comum apoia a saúde do fígado e a digestão. “Incontáveis ervas crescem na nossa porta,” diz ela, estendendo-me uma folha para que eu cheire, esmagando-a entre os dedos. É um lembrete valioso; em lugares onde a temporada de crescimento é curta e rigorosa, nada é desperdiçado, nada é subestimado.
Esta é a essência de Vorarlberg em um prato—onde a necessidade se torna virtude, a escassez gera inovação, e ingredientes simples são elevados com compreensão e respeito.
Em um mundo de excessos insaciáveis e ostentação, há um profundo significado em um lugar onde a dureza do ambiente cria uma relação mais profunda com o que a terra fornece, e não com a pobreza. Em um mundo incerto onde a autossuficiência se torna crítica, Vorarlberg nos mostra que há uma possibilidade de um modo de vida alternativo, em harmonia com uma paisagem e um mundo em constante mudança, através de métodos honrados pelo tempo e tradições transmitidas por gerações.
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