“Nous avons toujours eu une culture culinaire pauvre, nous avons cultivé la terre et essayé de cuisiner avec des ingrédients très simples—des pommes de terre, des viandes et du fromage, Riebel. Je pense que c'est de cette nécessité que naissent nos innovations.”
Guerrino Longhinop
En tant qu'enfant immigrant, la nourriture et l'identité ont toujours été un sujet de préoccupation pour moi. Un plat n'est pas seulement un moyen de se nourrir. Il contient notre histoire, un réseau d'identités complexes, avec de nombreux fils allant de Londres à Kolkata, de Tokyo à Lisbonne. Apprécier l'histoire derrière chaque plat et apprendre l'artisanat ne rend pas seulement ce plat plus agréable, mais nous unit également. Cela nous permet d'apprécier l'histoire et le patrimoine d'un lieu. L'artisanat séculaire, façonné par la pauvreté et les hivers rigoureux, devient une capsule magique du voyage dans le temps qui transcende l'espace et le temps. Surtout là où les frontières nationales se chevauchent et où les cultures se heurtent, la nourriture peut être un prisme fascinant pour explorer l'identité. Vorarlberg, situé au nord-ouest de l'Allemagne, à l'ouest de la Suisse et à l'est du Liechtenstein, est un endroit qui crée une culture culinaire unique où le climat, l'histoire et les traditions culinaires se mêlent.
L'un des endroits où l'identité complexe se manifeste le plus clairement est, par conséquent, le Marché Fermier de Dornbirn, où je suis allé un beau mais froid matin d'automne et j'ai discuté avec de nombreux producteurs locaux sympathiques. L'un d'eux, Guerrino Longhinop, d'origine italienne et devenu Vorarlbergeois, vend des fromages et des viandes italiens faits à la main sur le marché depuis 15 ans. Son client préféré et son plus grand fan sur le marché est Monty, le chien du propriétaire du marché, qui vient chaque samedi prendre une bouchée du délicieux fromage Pecorino de Guerrino.
Le fromage n'est pas seulement pour les chiens, ici à Vorarlberg, le fromage est presque une religion, et partout où vous regardez, il y a des variétés de fromages empilées comme des montagnes dans chaque coin du marché ; chaque variété raconte l'histoire de l'altitude, des herbes et des vaches. Un bon pain doit également accompagner un excellent fromage. Un autre local sympathique que vous rencontrerez sur le marché est Dominik Künz, un boulanger de quatrième génération qui présente fièrement ses pains fabriqués à partir de farine d'épeautre locale de Bregenzerwald. “C'était un peu comme une expérience,” dit-il avec une humilité typiquement montagnarde. “Gagner la confiance des gens était difficile, mais maintenant tout le monde aime le pain.”
“Nous partageons la même cuisine mais nos ingrédients sont locaux…. De plus, chaque plat vient avec du fromage, des raviolis à la fondue, en passant par la soupe. Le fromage est partout !!”
Puisque le fromage est omniprésent dans le menu de Vorarlberg, notre prochaine étape devait être d'apprendre comment il est fabriqué. C'est pourquoi nous sommes allés dans la région montagneuse de Montafon, qui possède l'une des plus anciennes traditions de fabrication de fromage en Europe, remontant au 12ème siècle. Montafon offre un véritable aperçu de la vie montagnarde à Vorarlberg—avec ses sommets montagneux escarpés, ses magnifiques couchers de soleil, ses animaux heureux, ses habitants sympathiques et une abondance de fromages. L'endroit où l'on peut déguster tous les délicieux fromages de la région est le Käsehaus Montafon. J'ai décidé d'aller un peu plus loin et de m'inscrire à un atelier de fabrication de fromage. Pendant deux heures, j'ai fabriqué mon propre fromage sous l'œil attentif d'Oliver, un fromager professionnel. Ensuite, vient la partie amusante ; un délicieux buffet fermier rempli de saveurs régionales, incluant le produit local, le Montafon Sura Kees, un fromage aigre salé. La production de ce fromage n'est possible que pendant une période limitée en été, et plus de 800 vaches fournissent du lait à 13 laiteries alpines. Comme le fromage alpin produit de mai à septembre, la cuisine de Vorarlberg est enrichie par ces méthodes simples, usées par le temps, et cette saisonnalité unique. C'est un plat qui ne cherche pas à vous impressionner ; il est simplement ce qu'il est, ce qui le rend encore plus impressionnant.
Après une longue marche solitaire dans le Vorarlberg, le prix doit être une assiette d'Käsknöpfle aux fromages, des spaetzle au fromage, une version épaisse de pâtes autrichiennes, servie avec des oignons croustillants. Ce plat est proposé dans presque toutes les auberges et restaurants de la région, mais l'un des endroits les plus uniques pour le goûter est la magique Breithornhütte.
Vue sur le Breithorn et la Große Walsertal, jusqu'aux montagnes suisses
Après quelques généreuses portions de Käsknöpfle, la meilleure chose à faire est de prendre un schnapps et ensuite d'observer le coucher de soleil depuis la salle à manger rustique. Vous pouvez voir les vues magnifiques du Breithorn et le beau paysage de la Große Walsertal s'étendant jusqu'aux montagnes suisses (Säntis). Le lever du soleil est tout aussi fascinant, et en retournant à la station de téléphérique, j'ai ressenti un mélange de gratitude et de tristesse de laisser derrière moi un endroit si beau.
Comme de nombreuses villes du Bregenzerwald, Au offre une vue parfaite sur la campagne autrichienne, entourée de beaux bâtiments en bois et de balcons en bois remplis de fleurs colorées. Le village et la région attirent de nombreux visiteurs grâce à leur belle architecture en bois. Encore une fois, la passion pour le travail de la terre et l'esprit d'innovation né des défis se sont transformés en l'un des meilleurs artisanats en bois au monde. Cet esprit d'innovation se ressent de manière très tangible à notre prochaine étape de la gastronomie du Vorarlberg. À la Löwen Mountain Distillery, dans le village d'Au, sous la direction attentive du maître distillateur Oliver Huber, je savoure le thé des montagnes signature, qui brûle l'essence intense des fruits de montagne. Il a une saveur herbacée fraîche et belle, comme des herbes de montagne et des plantes sauvages.
“Nous avons 15 produits différents avec 20 000 distillations de fruits dans un rayon de 100 kilomètres autour de nous,” dit Oliver, expliquant comment une tradition de 300 ans, née des agriculteurs essayant de transformer les fruits excédentaires en monnaie portable, s'est transformée en boissons sophistiquées. “En passant par la vache en paille, cela se transforme en fromage de montagne. Et en passant par notre alambic, cela crée du schnapps. Fondamentalement, notre produit est l'été, préservé dans une bouteille.”
Ensuite, nous partons en randonnée pour cueillir des plantes avec l'experte en herbes Katharina Moosbrugger. Je cueille des pissenlits dans une prairie alpine, apprenant que cette herbe commune soutient la santé du foie et la digestion. “Il y a d'innombrables herbes qui poussent devant notre porte,” dit-elle, me tendant une feuille qu'elle écrase entre ses doigts pour que je puisse sentir son odeur. Un précieux rappel ; dans les endroits où la saison de croissance est dure et courte, rien n'est gaspillé, rien n'est pris à la légère.
C'est l'essence du Vorarlberg dans une assiette—la nécessité élevant la vertu, la rareté engendrant l'innovation, et la compréhension et le respect des ingrédients simples.
Dans un monde d'excès insatiable et de prétention, il y a un sens profond à un endroit où la dureté de l'environnement crée une relation plus profonde avec ce que la terre fournit, et non pas la pauvreté. Dans un monde incertain où l'autosuffisance est devenue critique, le Vorarlberg nous montre qu'il existe une alternative à un mode de vie, honorée par des méthodes transmises à travers les générations et la possibilité de vivre en harmonie avec un paysage et un monde en constante évolution.
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