“Her zaman yoksul bir mutfak kültürüne sahip olduk, toprağı işledik ve çok basit malzemelerle yemek yapmaya çalıştık—patates, etler ve peynir, Riebel. Sanırım bu gereklilikten yeniliklerimiz doğuyor.”
Guerrino Longhinop
Göçmen bir çocuğu olarak, yemek ve kimlik her zaman takıntı haline getirdiğim bir konu olmuştur. Bir tabak yemek sadece bir beslenme aracı değildir. İçinde bizlerin hikayesi, karmaşık bir kimlik ağı, Londra'dan Kolkata'ya, Tokyo'dan Lizbon'a kadar uzanan birçok ip bulunmaktadır. Her yemeğin arkasındaki hikayeyi takdir etmek, zanaatı öğrenmek sadece o yemeği daha keyifli hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda bizi bir araya getirir. Bir yerin tarihini, mirasını takdir etmemizi sağlar. Yüzyıllar süren zanaat, yoksulluk ve sert soğuk kışlarla şekillenen yemek, zaman ve mekânı aşan sihirli bir zaman yolcusunun kapsülü haline gelir. Özellikle ulusal sınırların üst üste geldiği ve kültürlerin çarpıştığı yerlerde, yemek kimliği keşfetmek için büyüleyici bir prizma olabilir. Almanya'nın kuzeybatısında, İsviçre'nin batısında ve Lihtenştayn'ın doğusunda yer alan Vorarlberg, Avusturya'nın güneydoğusundaki Constance gölünün kıyısında, iklim, tarih ve mutfak geleneklerinin iç içe geçtiği, benzersiz bir yemek kültürü yaratan bir yerdir.
Yerel bir çiftçi pazarında karmaşık kimliğin en belirgin şekilde görüldüğü yerlerden biri, bu yüzden güzel ama soğuk, serin bir sonbahar sabahında Dornbirn Çiftçi Pazarı'na gittim ve birçok dost canlısı yerel üreticiyle sohbet ettim. Onlardan biri, son 15 yıldır pazarda el yapımı İtalyan peynirleri ve etleri satan, Vorarlbergli olmuş İtalyan kökenli Guerrino Longhinop'tu. Pazardaki en sevdiği müşteri ve en büyük hayranı ise, her Cumartesi Guerrino'nun lezzetli Pecorino peynirinden bir lokma almak için gelen pazar sahibinin köpeği Monty'dir.
Peynir sadece köpekler için değil, burada Vorarlberg'de peynir bir din gibidir ve nereye bakarsanız bakın, pazarın her köşesinde yüksek dağlar gibi yığılmış çeşit çeşit peynirler vardır; her bir çeşit, yükseklik, ot ve inek hikayesini anlatır. Harika bir peynirle birlikte iyi ekmek de olmalıdır. Pazarda karşılaşacağınız bir diğer dost canlısı yerel ise Dominik Künz, dördüncü nesil bir fırıncıdır ve yerel Bregenzerwald spelt unundan yaptığı ekmekleri gururla gösterir. “Bu biraz deneme gibiydi,” diyor karakteristik dağ alçakgönüllülüğüyle. “İnsanların güvenini kazanmak zordu ama şimdi herkes ekmeği seviyor.”
“Aynı mutfağı paylaşıyoruz ama malzemelerimiz yerel…. Ayrıca her yemek peynirle geliyor, mantılardan fondüye, çorbaya kadar. Peynir her yerde!!”
Peynir, Vorarlberg menüsünde her yerde olduğu için bir sonraki durağımız, nasıl yapıldığını öğrenmek olmalıydı. Bu yüzden, Avrupa'daki en eski peynir yapım geleneklerinden birine sahip olan Montafon'un dağlık bölgesine gittik; bu gelenek 12. yüzyıla kadar uzanıyor. Montafon, Vorarlberg'deki dağ yaşamına gerçek bir bakış sunuyor—sadece engebeli dağ zirveleri, güzel gün batımları, mutlu hayvanlar, dost canlısı yerel halk ve bolca peynir. Bölgedeki tüm lezzetli peynirleri tatmak için gidilecek yer, Käsehaus Montafon'dur. Bir adım daha ileri gitmeye karar verip, bir peynir yapım atölyesine kaydoldum. İki saatlik atölye boyunca, profesyonel bir peynirci olan Oliver'ın dikkatli gözleri altında kendi peynirimi yaptım. Ardından, eğlenceli kısım geliyor; bölgesel lezzetlerle dolu lezzetli bir çiftçi büfesi, bölgenin özel ürünü tuzlu ekşi Montafon Sura Kees'i içeriyor. Bu peynirin üretilmesi için yaz aylarında kısıtlı bir süre var ve 800'den fazla inek, 13 alpin süt fabrikasına süt sağlıyor. Mayıs'tan Eylül'e kadar üretilen Alp peyniri gibi, Vorarlberg mutfağını bu basit, zamanla aşınmış yöntemler ve benzersiz mevsimsellik zengin kılıyor. Bu, sizi etkilemeye çalışmayan bir yemek; sadece olduğu gibidir, bu da onu daha etkileyici kılar.
Vorarlberg'de uzun bir yalnız yürüyüşün ardından ödül, aromatik Käsknöpfle peynirli spaetzle, kalın bir Avusturya makarna ve peynir versiyonu, üzerine çıtır soğanlarla servis edilen bir tabak olmalıdır. Bu yemek, bölgede hemen hemen her han ve restoranda sunulmaktadır ama onu tatmanın en benzersiz yerlerinden biri, sihirli Breithornhütte'dir.
Breithorn ve Große Walsertal manzarası, İsviçre dağlarına kadar
Käsknöpfle'nin birkaç cömert porsiyonunun ardından en iyi şey, bir schnapps almak ve ardından rustik yemek odasından gün batımını izlemektir. Breithorn'un muhteşem manzaralarını ve İsviçre dağlarına (Säntis) kadar uzanan güzel Große Walsertal manzarasını görebilirsiniz. Gün doğumu da eşit derecede büyüleyicidir ve teleferik istasyonuna geri dönerken, böyle güzel bir yeri geride bırakmanın verdiği bir minnet duygusu ve aynı zamanda hüzün hissettim.
Bregenzerwald'deki birçok kasaba gibi, Au, güzel ahşap binalarla, rengarenk çiçeklerle dolu ahşap balkonlarla çevrili Avusturya kırsalının mükemmel bir manzarasını sunuyor. Köy ve bölge, güzel ahşap mimarisi sayesinde birçok ziyaretçiyi kendine çekiyor. Yine, toprakla çalışma tutkusu ve zorluklardan doğan yenilik ruhu, dünyanın en iyi ahşap işçiliğine dönüşmüştür. Bu yenilik ruhu, Vorarlberg yemek odysemizin bir sonraki durağında çok somut bir şekilde hissediliyor. Löwen Mountain Distillery'de, Au köyünde, ustabaş distilasyon uzmanı Oliver Huber'in dikkatli rehberliğinde, dağ meyvelerinin yoğun özünü yakan imza dağ çayını yudumluyorum. Taze ve güzel bir bitkisel lezzete sahip, dağ otu ve yabani otlar gibi.
”Etrafımızda 100 kilometrelik bir dairede 20,000 meyve distilasyonuna sahip 15 farklı ürünümüz var,” diyor Oliver, fazladan meyveleri taşınabilir para birimine dönüştürmeye çalışan çiftçilerin doğurduğu 300 yıllık bir geleneğin nasıl sofistike içkilere dönüştüğünü anlatıyor. “Saman inekten geçince dağ peynirine dönüşüyor. Ve bizim damıtma cihazımızdan geçince schnapps yaratılıyor. Temelde, ürünümüz yaz, bir şişede korunmuş.”
Daha sonra, bitki uzmanı Katharina Moosbrugger ile ot toplamak için yürüyüşe çıkıyoruz. Bir Alp çayırından karahindiba topluyorum, bu yaygın otun karaciğer sağlığını ve sindirimi desteklediğini öğreniyorum. “Kapımızın önünde sayısız ot büyüyor,” diyor, parmaklarının arasında bir yaprağı ezerek koklamam için bana uzatıyor. Kıymetli bir hatırlatma; büyüme sezonunun sert ve kısa olduğu yerlerde, hiçbir şey israf edilmez, hiçbir şey hafife alınmaz.
Bu, Vorarlberg'in bir tabakta özüdür—gereklilik erdem haline, kıtlık yeniliğe, basit malzemeler anlayış ve saygıyla yükseltilmiştir.
Doyumsuz bir aşırılık ve gösteriş dünyasında, çevrenin sertliğinin yoksulluk değil, toprak tarafından sağlananlarla daha derin bir ilişki yarattığı bir yerin derin bir anlamı vardır. Kendine yeterliliğin kritik hale geldiği belirsiz bir dünyada, Vorarlberg bize, zamanla onurlandırılmış yöntemler ve nesiller boyunca aktarılan gelenekler aracılığıyla alternatif bir yaşam biçiminin, sürekli değişen bir manzara ve dünya ile uyum içinde yaşama olasılığının olduğunu gösteriyor.
Yorumlar
(8 Yorum)