“Siempre hemos tenido una cultura culinaria pobre, cultivamos la tierra y tratamos de cocinar con ingredientes muy simples—patatas, carnes y queso, Riebel. Creo que de esta necesidad surgen nuestras innovaciones.”
Guerrino Longhinop
Como hijo de inmigrantes, la comida y la identidad siempre han sido un tema que me ha obsesionado. Un plato de comida no es solo una herramienta de nutrición. En él está nuestra historia, una compleja red de identidades, con hilos que se extienden desde Londres a Kolkata, de Tokio a Lisboa. Apreciar la historia detrás de cada plato, aprender el oficio no solo hace que la comida sea más placentera, sino que también nos une. Nos permite apreciar la historia y el patrimonio de un lugar. La comida, moldeada por siglos de oficio, pobreza y duras inviernos fríos, se convierte en un cápsula mágica de un viajero en el tiempo que trasciende el tiempo y el espacio. Especialmente en lugares donde las fronteras nacionales se superponen y las culturas colisionan, la comida puede ser un prisma fascinante para explorar la identidad. Vorarlberg, situado en el noroeste de Alemania, en el oeste de Suiza y en el este de Liechtenstein, es un lugar que crea una cultura culinaria única donde el clima, la historia y las tradiciones culinarias se entrelazan, en la orilla del lago Constanza en el sureste de Austria.
Uno de los lugares donde la compleja identidad se ve más claramente es en un mercado de agricultores local, por eso, en una hermosa pero fría y fresca mañana de otoño, fui al Mercado de Agricultores de Dornbirn y conversé con muchos productores locales amigables. Uno de ellos era Guerrino Longhinop, de origen italiano y residente de Vorarlberg, que ha estado vendiendo quesos y carnes italianas artesanales en el mercado durante los últimos 15 años. Su cliente favorito y mayor fan es Monty, el perro del dueño del mercado, que viene cada sábado a probar un bocado del delicioso queso Pecorino de Guerrino.
El queso no es solo para los perros, aquí en Vorarlberg el queso es como una religión, y donde mires, hay montones de diferentes quesos apilados en cada rincón del mercado como altas montañas; cada variedad cuenta la historia de la altitud, la hierba y las vacas. También debe haber buen pan junto con un gran queso. Otro productor local amigable que encontrarás en el mercado es Dominik Künz, un panadero de cuarta generación que muestra con orgullo sus panes hechos de harina de espelta local de Bregenzerwald. “Esto fue un poco como un experimento,” dice con la característica humildad de la montaña. “Era difícil ganar la confianza de la gente, pero ahora a todos les encanta el pan.”
“Compartimos la misma cocina, pero nuestros ingredientes son locales…. Además, cada plato viene con queso, desde los dumplings hasta la fondue, pasando por la sopa. ¡El queso está en todas partes!!”
Dado que el queso está en todas partes en el menú de Vorarlberg, nuestra siguiente parada debería ser aprender a hacerlo. Por eso, nos dirigimos a la región montañosa de Montafon, que tiene una de las tradiciones de fabricación de queso más antiguas de Europa; esta tradición se remonta al siglo XII. Montafon ofrece una verdadera visión de la vida en la montaña de Vorarlberg—no solo cumbres montañosas escarpadas, hermosas puestas de sol, animales felices, gente local amigable y mucho queso. El lugar para probar todos los deliciosos quesos de la región es Käsehaus Montafon. Decidí dar un paso más y me inscribí en un taller de fabricación de queso. Durante el taller de dos horas, hice mi propio queso bajo la atenta mirada de Oliver, un quesero profesional. Luego, viene la parte divertida; un delicioso bufé de agricultores lleno de sabores regionales, que incluye el producto especial de la región, el Montafon Sura Kees, un queso salado y ácido. Hay un tiempo limitado en verano para producir este queso, y más de 800 vacas proporcionan leche a 13 fábricas de lácteos alpinas. Al igual que el queso alpino producido de mayo a septiembre, la cocina de Vorarlberg se enriquece con estos métodos simples, desgastados por el tiempo, y una estacionalidad única. Esta es una comida que no intenta impresionarte; simplemente es lo que es, lo que la hace aún más impresionante.
Después de una larga caminata solitaria en Vorarlberg, el premio debe ser un plato de Käsknöpfle, spaetzle con queso, una versión gruesa de pasta y queso austriaco, servido con cebollas crujientes. Este plato se ofrece en casi todas las posadas y restaurantes de la región, pero uno de los lugares más únicos para probarlo es la mágica Breithornhütte.
Vista de Breithorn y Große Walsertal, hasta las montañas suizas
Después de unas generosas porciones de Käsknöpfle, lo mejor es tomar un schnapps y luego observar la puesta de sol desde el rústico comedor. Puedes ver las impresionantes vistas de Breithorn y el hermoso paisaje de Große Walsertal que se extiende hasta las montañas suizas (Säntis). El amanecer también es igualmente fascinante y, al regresar a la estación del teleférico, sentí una mezcla de gratitud y tristeza por dejar atrás un lugar tan hermoso.
Como muchos pueblos en Bregenzerwald, Au ofrece una vista perfecta del campo austriaco, rodeado de hermosos edificios de madera y balcones de madera llenos de coloridas flores. El pueblo y la región atraen a muchos visitantes gracias a su hermosa arquitectura de madera. Nuevamente, la pasión por trabajar la tierra y el espíritu de innovación que surge de las dificultades se ha convertido en la mejor artesanía en madera del mundo. Este espíritu innovador se siente de manera muy tangible en nuestra próxima parada en la mesa gastronómica de Vorarlberg. En Löwen Mountain Distillery, en el pueblo de Au, bajo la atenta guía del maestro destilador Oliver Huber, estoy degustando el té de montaña, una firma que quema la intensa esencia de las frutas de montaña. Tiene un sabor fresco y hermoso, como hierbas de montaña y hierbas silvestres.
“Tenemos 15 productos diferentes con 20,000 destilaciones de frutas en un radio de 100 kilómetros a nuestro alrededor,” dice Oliver, explicando cómo una tradición de 300 años, creada por los agricultores que intentan convertir las frutas sobrantes en una moneda portable, se ha transformado en bebidas sofisticadas. “Cuando pasa por la vaca de paja, se convierte en queso de montaña. Y cuando pasa por nuestro alambique, se crea schnapps. Básicamente, nuestro producto es verano, preservado en una botella.”
Luego, salimos a recolectar hierbas con la experta en plantas Katharina Moosbrugger. Estoy recogiendo diente de león de un prado alpino, aprendiendo que esta hierba común apoya la salud del hígado y la digestión. “Crecen innumerables hierbas frente a nuestra puerta,” dice, extendiéndome una hoja para que la huela, aplastándola entre sus dedos. Un recordatorio valioso; en lugares donde la temporada de crecimiento es dura y corta, nada se desperdicia, nada se subestima.
Esta es la esencia de Vorarlberg en un plato: la necesidad se convierte en virtud, la escasez en innovación, y los ingredientes simples se elevan con comprensión y respeto.
En un mundo de insaciable exceso y ostentación, hay un profundo significado en un lugar donde la dureza del entorno crea una relación más profunda con lo que la tierra proporciona, no con la pobreza. En un mundo incierto donde la autosuficiencia se ha vuelto crítica, Vorarlberg nos muestra que hay una posibilidad de un estilo de vida alternativo, honrado a través de métodos atesorados en el tiempo y tradiciones transmitidas a lo largo de generaciones, viviendo en armonía con un paisaje y un mundo en constante cambio.
Comentarios
(8 Comentarios)